Vous connaissez sûrement le jambon de Parme ? Je vous conseille de vous intéresser au Prosciutto di San Daniele AOP. Ce jambon cru italien, encore trop discret en France, cache pourtant une histoire passionnante de terroir, de temps long et de savoir-faire.
J’ai été invitée en voyage de presse à San Daniele del Friuli, dans le Frioul-Vénétie Julienne, pour découvrir sa fabrication, son goût si délicat et les engagements durables portés par son Consortium.
Derrière ce jambon cru italien, il y a bien plus qu’une belle tranche fondante de jambon affiné.
Il y a un village, un microclimat, des gestes précis, un affinage patient, une vraie part de travail à la main et une filière qui travaille aussi à mieux protéger son territoire 😀.
Sommaire
L’essentiel sur le jambon San Daniel AOP
Le Prosciutto di San Daniele AOP est un jambon cru affiné, produit uniquement à San Daniele del Friuli, dans le nord-est de l’Italie.
Il est élaboré avec deux ingrédients seulement :
- des cuisses de porcs italiens et
- du sel de mer d’Italie.
Pas d’additifs, pas de conservateurs, pas de nitrates ni de nitrites ajoutés.
Ici, tout repose sur la qualité de la viande, le sel, l’air, le temps et le savoir-faire.
D’autres très bons produits à découvrir 😀:
- Moutardes CLOVIS de Reims
- Plongée au coeur du Mont d’Or AOP
- Connaissez-vous le jambon gris ?
Son affinage dure au minimum 400 jours. En bouche, on retrouve un jambon délicat, fondant, et légèrement doux.
C’est un produit parfait pour :
- un apéritif soigné 🥃,
- une planche gourmande,
- un repas simple mais raffiné,
- ou même une jolie idée cadeau pour les amateurs de bons produits italiens.
Et franchement, il n’a pas besoin de grand-chose pour être délicieux : une tranche fine, un bon pain, et voilà une dégustation toute simple à la maison ou à glisser dans un pique-nique un peu plus gourmand.
Qu’est-ce que le Prosciutto di San Daniele AOP ?
Le Prosciutto di San Daniele est un jambon cru italien à Appellation d’Origine Protégée. En Italie, on parle aussi de DOP, pour Denominazione di Origine Protetta.
Cette certification garantit que le produit respecte un cahier des charges précis, depuis l’origine de la matière première jusqu’au lieu et aux étapes de transformation.
Concrètement, le San Daniele ne peut être produit qu’à San Daniele del Friuli, une petite commune d’environ 8 000 habitants située dans le Frioul-Vénétie Julienne.
Les cuisses utilisées proviennent de porcs nés, élevés et abattus en Italie, dans les régions autorisées par le cahier des charges de l’appellation.
Les porcs doivent appartenir à des races italiennes admises par l’AOP, notamment Large White, Landrace et Duroc, ou à des croisements autorisés.
Leur alimentation, leur âge, leur poids, la qualité des cuisses et leur traçabilité sont contrôlés avant d’entrer dans le processus de fabrication.
Autre exigence essentielle : le produit ne contient que deux ingrédients, du porc italien et du sel de mer. Pas d’additifs, pas de conservateurs.
L’affinage doit durer au minimum 400 jours, avec des contrôles réguliers avant que le jambon puisse recevoir le marquage au feu du Consortium.
Ce qui le distingue aussi du jambon de Parme, c’est notamment son territoire de production extrêmement restreint et son étape de pressage, typique du San Daniele.
Ce pressage aide le sel à mieux se répartir, participe à la texture du jambon et lui donne sa forme caractéristique.
Et ce territoire change tout. San Daniele del Friuli se situe entre les Préalpes et la mer Adriatique, dans une zone où les vents froids venus des montagnes rencontrent des brises plus chaudes et légèrement salines.
Le fleuve Tagliamento joue lui aussi un rôle important dans l’équilibre naturel du territoire.
C’est ce qui m’a le plus marquée pendant ce voyage : ici, le territoire n’est pas un simple décor. Il fait partie du produit. Sans ce lieu précis, le San Daniele ne serait pas tout à fait le San Daniele.
Comment fabrique-t-on le Prosciutto di San Daniele ?
La fabrication commence avec des cuisses de porc italien, sélectionnées selon un cahier des charges précis. Elles arrivent à San Daniele quelques jours après l’abattage, puis sont contrôlées, refroidies et préparées.
Vient ensuite le salage. La règle traditionnelle est simple : le temps de salage dépend du poids de la cuisse.
En moyenne, on compte environ un jour de salage par kilo de viande. Le sel va ensuite pénétrer progressivement dans la masse musculaire, pour aider à conserver la viande et préparer l’affinage.
Après le salage, place au pressage. C’est une étape très importante dans la fabrication du San Daniele. Elle aide le sel à mieux se répartir, améliore la texture et donne au jambon sa forme caractéristique.
Les cuisses sont ensuite mises au repos, lavées, puis séchées. Là encore, le geste humain compte beaucoup : il faut manipuler les pièces avec soin, observer leur évolution, vérifier leur état et accompagner chaque étape sans brusquer le produit.
La partie maigre est ensuite protégée avec un enduit, mélange à base de graisse de porc, farine de riz et sel. Ce geste artisanal permet d’éviter que la viande ne sèche trop vite et aide à préserver sa tendreté.
C’est discret, mais essentiel : ce sont souvent ces petites attentions, répétées avec précision, qui font toute la différence.
Puis vient l’affinage, long et patient. Chaque jambon évolue à son rythme jusqu’à atteindre le niveau de qualité attendu pour être commercialisé.
Ce que j’ai aimé découvrir à San Daniele del Friuli
Lors de ce voyage, j’ai visité la maison Coradazzi, producteur de Prosciutto di San Daniele AOP. C’est là que l’on comprend vraiment la place du geste humain dans cette fabrication.
Le jambon est observé, contrôlé, manipulé avec attention. On ne parle pas seulement de technique, mais aussi d’expérience : savoir reconnaître le bon moment, vérifier l’évolution d’une cuisse, protéger la viande, sentir les arômes pendant l’affinage.
J’ai aimé cette idée qu’un produit aussi simple en apparence puisse demander autant de patience. Deux ingrédients seulement, oui, mais beaucoup de précision derrière.
Le San Daniele se fabrique avec des règles, bien sûr, beaucoup à la main, avec des gestes appris, répétés, affinés avec le temps.
Bon à savoir💡 : Coradazzi propose aussi des visites guidées sur réservation, avec la possibilité de découvrir les coulisses de la production et de déguster le jambon sur place.
Le site permet également de commander du Prosciutto di San Daniele en ligne, pratique si l’on veut retrouver ce goût à la maison sans attendre un voyage en Italie.
Comment bien déguster le Prosciutto di San Daniele ?
Le Prosciutto di San Daniele AOP se savoure idéalement en tranches très fines. Et ce n’est pas un détail : le tranchage joue énormément sur le goût, la texture et la façon dont les arômes se révèlent en bouche.
Une tranche trop épaisse peut casser le côté fondant du jambon. À l’inverse, une tranche fine, régulière et bien coupée permet de profiter de sa délicatesse, de son gras soyeux et de ses arômes plus subtils.
À moins d’avoir une excellente trancheuse et une personne vraiment habituée à ce type de découpe sous la main, je vous conseille plutôt d’acheter le Prosciutto di San Daniele AOP en version prétranchée.
Les produits prétranchés sont préparés directement sur les sites de production du Consortium, ce qui permet de garantir la qualité du tranchage et de préserver au mieux les qualités du jambon.
Petit conseil : sortez les tranches quelques minutes avant dégustation, sans les servir trop froides. Elles seront plus souples, plus parfumées et plus agréables à déguster.
Le plus simple reste souvent le meilleur : avec du pain, des gressins ou une focaccia. C’est parfait pour une planche apéritive, avec quelques fromages doux, de la roquette, une burrata ou des légumes grillés.
Petit conseil conservation : une fois la barquette ouverte, mieux vaut le consommer rapidement. Comme tout produit finement tranché, il évolue vite au contact de l’air.
Les actions durables mises en oeuvre par le consortium
L’autre grande découverte de ce voyage concerne les actions durables portées par le Consortium. Elles partent d’un constat très simple : si le territoire est essentiel au jambon, il faut aussi le protéger. Gestion et traitement de l’eau, revalorisation des déchets salins, tracabilité : toutes ces actions sont cohérentes avec la production même du jambon.
Parmi les actions les plus parlantes, il y a d’abord la gestion de l’eau. Le Consortium coordonne depuis plusieurs années un système collectif de traitement des eaux usées industrielles provenant d’une partie des établissements de production.
L’idée est de centraliser, contrôler et optimiser le traitement avant rejet.
Mais le projet le plus étonnant concerne le sel. Dans la fabrication du San Daniele, le sel est indispensable. Après utilisation, il devient pourtant un déchet qu’il faut gérer. Le Consortium a donc mis en place une filière de récupération et de valorisation des déchets salins.
Le sel solide et les saumures sont collectés auprès des producteurs, traités, régénérés, puis réutilisés pour des usages non alimentaires. Une partie peut par exemple servir au déneigement des routes.
C’est une vraie logique d’économie circulaire : un déchet de production devient une ressource utile ailleurs.
La démarche durable passe aussi par la traçabilité. Chaque paquet de Prosciutto di San Daniele AOP prétranché dispose d’un QR code unique, qui permet d’accéder aux informations liées au produit acheté.
C’est très concret pour le consommateur : on peut vérifier l’origine, suivre les étapes clés et mieux comprendre ce que l’on met dans son assiette.
Cette traçabilité complète renforce aussi la confiance autour de l’AOP. Elle rappelle que le San Daniele n’est pas seulement un nom gourmand sur une étiquette, mais un produit contrôlé, certifié et suivi depuis la matière première jusqu’au paquet final.
La démarche va aussi plus loin : attention portée à l’énergie, réutilisation de supports marketing transformés en sacs ou accessoires, travail sur la valorisation du territoire et du tourisme local.
Une somme d’actions concrètes, pensées à l’échelle d’un territoire et d’une filière. Et c’est justement ce qui rend la démarche crédible.
Que faire à San Daniele del Friuli en Italie ?
Que visiter à San Daniele del Friuli ?
Si vous avez l’occasion de passer par San Daniele del Friuli, je vous conseille vraiment de prendre le temps de déguster le jambon sur place.
Vous pourrez par exemple :
- Visiter une fabrique de Prosciutto di San Daniele AOP comme la maison Coradazzi
- Puis suivre une visite guidée de la ville de San Daniele del Friuli et admirer églises, chapelles sont architecture italienne
- Petit conseil si vous aimez les balades : louez un vélo ou une e-bike pour découvrir les paysages autour de San Daniele.
Les collines, les petites routes tranquilles et les points de vue sur le Tagliamento permettent de mieux comprendre l’importance de ce territoire dans l’identité du jambon.
Bonnes tables de San Daniele del Friuli et des environs
Côté bonnes tables, j’ai beaucoup aimé l’Osteria di Tancredi à San Daniele del Friuli, pour une cuisine frioulane chaleureuse, locale et de saison.
Et si vous avez envie d’une adresse plus gastronomique, INDINIò, à Raveo, mérite aussi le détour : une belle table ancrée dans le terroir, avec une cuisine créative autour des produits de la région.
Mon avis sur cette découverte gourmande
Ce voyage m’a donné une vision beaucoup plus complète du Prosciutto di San Daniele AOP. J’y vois aujourd’hui un produit de territoire, de patience et de transmission.
J’ai aimé son goût délicat, son fondant, son côté simple mais raffiné. Mais j’ai surtout apprécié de comprendre tout ce qu’il y a derrière : le microclimat, le pressage, l’affinage, les contrôles, les gestes humains, la traçabilité et cette volonté de limiter l’impact de la production sur son environnement.
Et vous ? Connaissez-vous le Prosciutto di San Daniele 😀?