Il y a quelques temps, j’ai été invitée dans le Haut-Doubs pour découvrir, de l’intérieur, la fabrication du fromage AOP Mont d’Or. Et je vous le dis tout de suite : c’est le genre d’expérience qui donne faim… mais surtout qui permet de comprendre pourquoi le fromage Mont d’Or est si particulier.
Entre le lait cru, l’épicéa (oui, oui, l’épicéa !), la boîte iconique et les gestes précis des fromagers ; on parle ici d’un fromage d’hiver ultra convivial, fait pour se retrouver à plusieurs autour d’une table.
@copinesdebonsplans Vous aimez le Mont d'Or ? 🧀⤵️ Lorsque je pars découvrir les saveurs locales de nos régions, je reviens toujours avec bien plus qu'un simple souvenir. J'ai eu la chance de découvrir les secrets de fabrication du Mont d'Or dans le Haut-Doubs et aujourd'hui je ne le regarde plus de la même manière 😀. Invitation #montdor #hautdoubs #fromage ♬ I Don't Wanna Stop – The Bamboos
Je vous embarque avec moi pour tout apprendre sur le Mont d’Or : quand le trouver ? Comment est-il fabriqué ? où l’acheter ? Sans oublier la recette ultime pour bien le déguster 😀.
Sommaire
Fromage Mont d’or ou Vacherin du Haut-Doubs
Le fromage Mont d’Or (aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs) est un fromage au lait cru, à pâte molle et croûte lavée, fabriqué uniquement dans le Haut-Doubs, en zone de montagne.
Son signe distincif ?
Le fromage Mont d’Or est indissociable de l’épicea qui le ceinture !
- Le Mont d’Or est en effet entouré par une sangle d’épicéa !
- Son affinage est également réalisé sur planches d’épicéa.
- Enfin, il est conditionné dans sa fameuse boîte en épicéa.
Ce partenaire indissociable lui donne cette note boisée si reconnaissable, celle qui fait que vous savez tout de suite que vous avez “le Mont d’Or” sous le nez.
Les sangles d’épicéa sont réalisées par des « sangliers » 🤨! Pas l’animal mais le professionnel qui les prélèvent sur les épicéas de la région !
Pourquoi choisir un fromage « AOP » Mont d’Or ?
Quand je vois “AOP Mont d’Or”, je sais que je suis sur un fromage dont l’identité est protégée. Et sur place, j’ai vraiment compris ce que ça veut dire : ce n’est pas juste une étiquette, c’est une organisation complète, avec des femmes et des hommes qui avancent ensemble.
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Producteurs de lait, fromagers, affineurs, sangliers (ceux qui prélèvent et préparent les sangles d’épicéa), fabricants de boîtes… Tout le monde contribue au résultat final.
L’AOP Mont d’Or garantit que toutes les étapes, de la production du lait jusqu’à l’affinage, se passent dans l’aire géographique de l’appellation et dans le respect d’un cahier des charges très strict (que je ne vous détaillerais pas ici 😅). C’est donc un gage de qualité et de provenance.
Fromage Mont d’Or, fabriqué où et par qui ?
Qui produit l’AOP Mont d’Or ?
Autre chiffre qui m’a marquée : la filière reste volontairement “à taille humaine”. Seuls une petite dizaine de fromageries fabrique ce fromage .
5 500 tonnes en sont vendues par an, après un affinage minimum de 21 jours. Ça explique aussi pourquoi on l’attend chaque année : le Mont d’Or, c’est un rendez-vous, pas un produit “toute l’année, tout le temps”.
D’ailleurs, « la Coulée du Mont d’Or » (ouverture de la saison) est chaque année très attendue dans la région !
Voici la liste des 10 fromagers qui produisent du fromage AOP Mont d’Or :
- Fromagerie Badoz
- Coopérative fromagère des Jarrons
- Fromagerie Michelin
- Fromagerie du Mont d’Or Sancey-Richard
- Coopérative Fromagère de Doubs
- Fromagerie les Longevilles Mont d’Or Arnaud
- Coopérative des Mont de Joux
- Fromagerie PFCE Les Fourgs – Fruitière le Toit du Doubs
- La ferme Mamet
- Fromagerie Napiot – le relais du terroir
Où l’acheter ?
Dans le Haut-Doubs vous pouvez vous procurer facilement un bon Mont d’Or pendant la saison. J’ai d’ailleurs déposé pour vous quelques repères de boutiques les vendant sur ma carte des bonnes adresses de Franche-Compté disponible ici ⬇️.
Ailleurs, vous en trouverez chez un bon fromager ou dans un supermarché bien achalandé.
Si vous n’en trouvez pas ou si c’est plus pratique pour vous, vous pouvez également commander en ligne du Mont d’Or AOP, voici quelques bonnes adresses :
- Pourdebon.com (-10€ sur votre 1ère commande en indiquant le code parrain n82TztNk)
- Carredeboeuf.com (-10€ sur votre 1ère commande en indiquant le code parrain 169241303)
Saison du Mont d’Or
Si vous avez déjà cherché du Mont d’Or en été (et que vous n’avez rien trouvé), rassurez-vous : c’est normal. Le Mont d’Or fait partie des derniers fromages saisonniers français. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars, puis commercialisé du 10 septembre au 10 mai.
Moi, j’adore ce principe : c’est pile la période où on a envie de plats réconfortants, de dîners simples, et de grandes tablées. Et puis, cette saisonnalité lui donne un petit côté “plaisir qu’on savoure”, parce qu’on sait qu’il ne sera pas là toute l’année.
Comment est fabriqué le Mont d’Or ?
Les normes de fabrication du fromage AOP Mont d’Or sont strictes et nombreuses, de la zone géographique sur lequel il est produit, à son emballage. Par ces nombreux critères, voici les principaux à retenir.
Un lait cru travaillé tout en douceur
Le Mont d’Or est un fromage au lait cru : le lait n’est ni thermisé ni pasteurisé, et il ne dépasse jamais 40°C. Son lait vient de races locales autorisées par l’appellation : surtout des vaches Montbéliardes, et aussi des Simmental. Elles sont traites deux fois par jour, à heures régulières.
Elles doivent être nourries à base de foin en hiver et d’herbe pâturée en été, avec au minimum 1 hectare d’herbe par vache. Le fourrage fermenté est interdit, et les céréales complémentaires sont limitées.
Résultat : on garde un lait très “montagne”, très cohérent, et on comprend mieux d’où vient cette personnalité du Mont d’Or.
Dernier détail qui change tout : le lait collecté quotidiennement doit être transformé dans un délai maximum de 24 heures après la première traite du jour.
Du caillé au moulage : la base du futur Mont d’Or
Une fois le lait prêt, on passe aux étapes fromagères : caillage, découpe du caillé, brassage… puis mise en moules cylindriques. C’est le moment où le fromage prend forme, doucement, sans brutalité. On est sur un fromage délicat : tout se joue sur la précision des gestes, et ça m’a frappée pendant mon immersion.
La sangle d’épicéa : le geste signature (et un vrai savoir-faire)
Après pressage, le fromage est démoulé puis cerclé d’une sangle d’épicéa. C’est sans doute l’étape la plus manuele et minutieuse.
Si aujourd’hui la sangle d’épicia est un marqueur identitaire du Mont d’Or, historiquement, elle était utisée pour maintenir le fromage et l’empecher de couler 😃 !
Affinage et soins quotidiens : le Mont d’Or, un fromage “chouchouté”
Le Mont d’Or est retourné et frotté quasi quotidiennement à l’eau salée pendant toute la durée d’affinage, qui est d’au minimum 21 jours. C’est là que naît son équilibre : la croûte, le fondant, et ce fameux parfum boisé.
L’épicéa est partout : planches d’affinage, sangle, boîte… le résineux et le Mont d’Or sont indissociables.
La boîte : pas juste un emballage
La boîte en épicéa n’est pas là pour faire joli. Elle participe à l’identité du fromage, et elle explique aussi ces jolies “vagues” sur la croûte : le diamètre de la boîte est légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d’Or sa croûte plissée.
Recettes faciles pour déguster un Mont d’Or
Mont d’Or, le fromage qui se mange aussi bien froid que chaud !
- Froid : à la cuillière ou en tartine, à chacun sa façon de déguster le Mont d’Or.
- Depuis les années 90, il se déguste également chaud !
Au four, accompagné de pomme de terre et de saucisses de Morteau évidemment, sans oublier la salade 🥬!
Voici d’ailleurs la recette de base pour préparer cette « boite chaude » :
- Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte (vous pouvez également ajouter du papier d’aluminium pour protéger le tout un peu plus).
- Creusez le milieu du Mont d’or à l’aide d’une cuillère et verser les 5 cl de vin blanc (vous pouvez également tester une variante avec de la sapinette)
- Disposez la boîte dans le four déjà préchauffé à 220°C.
- Laissez le Mont d’Or cuire pendant 25 min (voire plus pour obtenir une croûte bien dorée).
Il ne vous reste plus qu’à le déguster 😋!
Alors ? Et vous ? Aimez-vous le fromage Mont d’Or ? Le préférez-vous chaud ou froid ?